La esterilización a alta temperatura permite conservar los alimentos a temperatura ambiente durante meses o incluso años sin necesidad de conservantes químicos. Sin embargo, si la esterilización no se realiza siguiendo los procedimientos higiénicos estándar y mediante un proceso adecuado, puede generar problemas de seguridad alimentaria.
Algunas esporas microbianas pueden soportar altas temperaturas y producir toxinas peligrosas para la salud humana. Este es el caso del botulismo, una enfermedad grave causada por la toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum.
La intoxicación por botulismo suele tener consecuencias muy graves. En 2021, una familia compró salchichas de jamón, patas de pollo, pescado pequeño y otros bocadillos envasados al vacío en una tienda y los consumió en la cena. Al día siguiente, los cuatro miembros de la familia sufrieron vómitos, diarrea y debilidad en las extremidades, lo que resultó en una muerte y tres personas en observación en la unidad de cuidados intensivos. Entonces, ¿por qué persisten los casos de intoxicación por toxina botulínica transmitida por alimentos envasados al vacío?
Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica, generalmente más común en productos cárnicos, alimentos enlatados y envasados al vacío. Normalmente se utiliza el método de esterilización a alta temperatura para esterilizar los alimentos. Para garantizar una esterilización completa, el producto debe esterilizarse en un autoclave durante el tiempo suficiente para eliminar las bacterias dañinas y sus esporas.
Para evitar el botulismo, hay algunas cosas que se deben tener en cuenta:
1. Utilice materias primas frescas que cumplan con las normas sanitarias para su preparación.
2. Limpie minuciosamente todos los utensilios y recipientes usados.
3. Asegúrese de que el embalaje del producto esté bien sellado.
4. Siga temperaturas y duraciones de esterilización razonables.
5. Los parámetros del tratamiento de esterilización dependen del tipo de alimento que se va a conservar.
Los alimentos ácidos (pH inferior a 4,5), como las frutas, son naturalmente más resistentes al botulismo. Basta con esterilizarlos mediante agua hirviendo (100 °C) durante un tiempo adecuado al formato del envase y al producto en cuestión.
Para alimentos con bajo contenido de ácido (pH superior a 4,5), como carne, pescado y verduras cocidas, es necesario esterilizarlos a una temperatura más alta para eliminar las esporas de Clostridium botulinum. Se recomienda la esterilización a presión a una temperatura superior a 100 °C. El proceso requerido dependerá del producto y su formato, con temperaturas promedio de alrededor de 120 °C.
Clostridium botulinum: esterilización mediante autoclave industrial.
La esterilización en autoclave industrial es el método más eficaz para eliminar Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Los autoclaves industriales alcanzan temperaturas mucho más elevadas que los autoclaves domésticos, lo que garantiza la destrucción de los patógenos.
El autoclave DTS garantiza una buena distribución de la temperatura y la repetibilidad del ciclo en el recipiente, lo que constituye una garantía de seguridad para una esterilización segura.
Autoclave DTS: Esterilización con total confianza.
DTS ofrece una amplia gama de autoclaves para la industria alimentaria. El diseño de estos equipos garantiza una excelente uniformidad en la distribución del calor durante el proceso de esterilización de alimentos, asegurando un efecto de esterilización homogéneo para todos los productos. El sistema de control del autoclave garantiza la seguridad del proceso alimentario y una perfecta repetibilidad del ciclo.
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Fecha de publicación: 1 de febrero de 2024