La esterilidad comercial de los alimentos enlatados se refiere a un estado relativamente estéril, en el que no existen microorganismos patógenos ni no patógenos que puedan reproducirse en el alimento después de someterse a un tratamiento de esterilización térmica moderada. Este es un requisito importante para que los alimentos enlatados alcancen una mayor vida útil, garantizando así la inocuidad y la calidad alimentarias. La esterilidad comercial de los alimentos enlatados, según las pruebas microbiológicas, se caracteriza por una esterilidad relativa, sin microorganismos patógenos ni microorganismos que puedan multiplicarse en las latas a temperatura ambiente.
Para alcanzar estándares de esterilidad comercial aceptables, el proceso de producción de alimentos enlatados generalmente incluye procesos como el pretratamiento de la materia prima, el enlatado, el sellado, la esterilización adecuada y el envasado. Los fabricantes con tecnología de producción más avanzada y mayores requisitos de control de calidad cuentan con procesos de producción más complejos y perfeccionados.
La tecnología de inspección de esterilidad de alimentos enlatados comerciales en el ámbito de la inspección microbiológica de alimentos es relativamente completa, y el análisis de su proceso específico facilita un mejor uso de esta tecnología en operaciones prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos enlatados. El proceso específico de inspección de esterilidad de alimentos enlatados comerciales en el ámbito de la inspección microbiológica de alimentos es el siguiente (algunas agencias de inspección externas más rigurosas pueden tener más elementos de inspección):
1. Cultivo bacteriano enlatado
El cultivo bacteriano en conserva es uno de los procesos más importantes en la inspección de esterilidad comercial de alimentos enlatados. Mediante el cultivo profesional del contenido de las muestras enlatadas y el análisis y la verificación de las colonias bacterianas cultivadas, se pueden evaluar los componentes microbianos presentes en los alimentos enlatados.
Los microorganismos patógenos comunes en las latas incluyen, entre otros, bacterias termófilas, como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.; bacterias anaerobias mesófilas, como Clostridium botulínica, Clostridium de descomposición, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.; bacterias aeróbicas mesófilas, como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; bacterias no productoras de esporas, como Escherichia coli, Streptococcus, levaduras, mohos y mohos resistentes al calor, entre otras. Antes de realizar el cultivo bacteriano en latas, asegúrese de medir el pH para seleccionar el medio adecuado.
2. Muestreo del material de prueba
El método de muestreo se utiliza generalmente para el muestreo de materiales experimentales de alimentos enlatados. Al analizar grandes lotes de alimentos enlatados, el muestreo se realiza generalmente según factores como el fabricante, la marca registrada, la variedad, el origen del alimento enlatado o el tiempo de producción. Para latas anormales, como latas oxidadas, desinfladas, abolladuras e hinchazones, en la circulación de comerciantes y almacenes, se realiza un muestreo específico según la situación. El requisito fundamental para el muestreo de materiales experimentales es seleccionar el método de muestreo adecuado según la situación real, a fin de obtener materiales experimentales que reflejen la calidad de los alimentos enlatados.
3. Muestra de reserva
Antes de la retención de la muestra, se requieren operaciones como pesar, mantener caliente y abrir las latas. Pese el peso neto de la lata por separado; según el tipo, debe tener una precisión de 1 g o 2 g. En combinación con el pH y la temperatura, las latas se mantienen a temperatura constante durante 10 días; las latas que presenten grasa o presenten fugas durante el proceso deben retirarse inmediatamente para su inspección. Una vez finalizado el proceso de conservación térmica, coloque la lata a temperatura ambiente para una apertura aséptica. Después de abrir la lata, utilice las herramientas adecuadas para extraer previamente de 10 a 20 mg del contenido en estado estéril, transfiéralo a un recipiente esterilizado y guárdelo en el refrigerador.
4.Cultivo de alimentos de baja acidez
El cultivo de alimentos de baja acidez requiere métodos especiales: cultivo en caldo de púrpura de bromopotasio a 36 °C, cultivo en caldo de púrpura de bromopotasio a 55 °C y cultivo en medio de carne cocida a 36 °C. Los resultados se tiñen y se untan, y tras el examen microscópico se realiza un cribado más preciso para garantizar la precisión objetiva del experimento de identificación de especies bacterianas en alimentos de baja acidez. Al cultivar en el medio, es fundamental observar la producción de ácido y gas de las colonias microbianas, así como su aspecto y color, para confirmar la especie microbiana específica en el alimento.
5. Examen microscópico
El examen microscópico de frotis es el método de cribado primario más utilizado para las pruebas de esterilidad comercial de conservas, y requiere la participación de inspectores de calidad experimentados. En un entorno estéril y mediante una operación aséptica, se realiza un frotis del líquido bacteriano con los microorganismos presentes en las muestras enlatadas, cultivadas a temperatura constante en el medio, y se observa su apariencia con un microscopio de alta potencia para determinar los tipos de microorganismos presentes en el líquido. El cribado y la posterior etapa de cultivo e identificación refinada confirman con mayor precisión el tipo de bacteria presente en la lata. Este paso requiere una alta cualificación profesional por parte de los inspectores y se ha convertido en la mejor manera de evaluar sus conocimientos y habilidades profesionales.
6. Prueba de cultivo para alimentos ácidos con pH inferior a 4,6
Para alimentos ácidos con un pH inferior a 4,6, generalmente ya no se requiere la prueba de bacterias causantes de intoxicación alimentaria. En el proceso de cultivo específico, además de utilizar el caldo ácido como medio, también es necesario utilizar el caldo de extracto de malta. Mediante el frotis y el examen microscópico de las colonias bacterianas cultivadas, se pueden determinar los tipos de bacterias presentes en las latas ácidas, lo que permite una evaluación más objetiva y precisa de la seguridad alimentaria de las latas ácidas.
Hora de publicación: 10 de agosto de 2022