La esterilidad comercial de los alimentos enlatados se refiere a un estado relativamente estéril en el que no hay microorganismos patógenos ni microorganismos no patógenos que puedan reproducirse en los alimentos enlatados después de que los alimentos enlatados se hayan sometido a un tratamiento de esterilización térmica moderada, es un requisito previo importante para que los alimentos enlatados lo logren. una vida útil más larga garantizando la seguridad y la calidad de los alimentos.La esterilidad comercial de los alimentos enlatados en las pruebas microbiológicas de alimentos se caracteriza por una esterilidad relativa, ausencia de microorganismos patógenos y ausencia de microorganismos que puedan multiplicarse en las latas a temperatura ambiente.
Para lograr estándares de esterilidad comerciales aceptables, el proceso de producción de alimentos enlatados generalmente incluye procesos tales como pretratamiento de la materia prima, enlatado, sellado, esterilización adecuada y envasado.Los fabricantes con tecnología de producción más avanzada y mayores requisitos de control de calidad tienen procesos de producción más complejos y perfectos.
La tecnología de inspección de esterilidad de conservas comerciales en la inspección microbiológica de alimentos ha sido relativamente completa, y el análisis de su proceso específico conduce a un mejor uso de esta tecnología en operaciones prácticas para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos enlatados.El proceso específico de inspección de esterilidad comercial de conservas en la inspección microbiológica de alimentos es el siguiente (algunas agencias de inspección externas más estrictas pueden tener más elementos de inspección):
1. Cultivo bacteriano enlatado
El cultivo bacteriano enlatado es uno de los procesos importantes en la inspección de esterilidad comercial de alimentos enlatados.Al cultivar profesionalmente el contenido de las muestras enlatadas y al examinar y verificar las colonias bacterianas cultivadas, se pueden evaluar los componentes microbianos de los alimentos enlatados.
Los microorganismos patógenos comunes en las latas incluyen, entre otros, bacterias termófilas, tales como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.;bacterias anaerobias mesófilas, tales como toxina botulínica Clostridium, Clostridium deterioro, Clostridium butyricum, Clostridium pasturianum, etc.;bacterias aerobias mesófilas, tales como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.;Bacterias que no producen esporas, como Escherichia coli, Streptococcus, levaduras y moho, moho resistente al calor, etc.Antes de realizar un cultivo bacteriano enlatado, asegúrese de medir el pH de la lata para seleccionar el medio adecuado.
2. Muestreo de material de prueba.
El método de muestreo se utiliza generalmente para el muestreo de materiales experimentales de alimentos enlatados.Cuando se analizan grandes lotes de alimentos enlatados, el muestreo generalmente se realiza según factores como el fabricante, la marca, la variedad, la fuente de los alimentos enlatados o el tiempo de producción.Para latas anormales como latas oxidadas, latas desinfladas, abolladuras e hinchazones en la circulación de comerciantes y almacenes, generalmente se realiza un muestreo específico según la situación.El requisito básico para el muestreo de materiales experimentales es seleccionar el método de muestreo apropiado de acuerdo con la situación real, a fin de obtener materiales experimentales que reflejen la calidad de los alimentos enlatados.
3. Reserva de muestra
Antes de la retención de la muestra, se requieren operaciones como pesar, mantener caliente y abrir latas.Pese el peso neto de la lata por separado; según el tipo de lata, debe tener una precisión de 1 g o 2 g.Combinado con el pH y la temperatura, las latas se mantienen a temperatura constante durante 10 días;Las latas que tengan grasa o fugas durante el proceso deben retirarse inmediatamente para su inspección.Una vez finalizado el proceso de conservación del calor, coloque la lata a temperatura ambiente para una apertura aséptica.Después de abrir la lata, utilice las herramientas adecuadas para tomar previamente de 10 a 20 mg del contenido en estado estéril, transfiéralo a un recipiente esterilizado y guárdelo en el frigorífico.
4.Cultura alimentaria baja en ácido
El cultivo de alimentos poco ácidos requiere métodos especiales: cultivo de caldo púrpura de brompotasio a 36 °C, cultivo de caldo púrpura de brompotasio a 55 °C y cultivo de medio de carne cocida a 36 °C.Los resultados se manchan y tiñen, y después del examen microscópico se organiza una detección más precisa, a fin de garantizar la precisión objetiva del experimento de identificación de especies bacterianas en alimentos bajos en ácido.Al cultivar en el medio, concéntrese en observar la producción de ácido y gas de las colonias microbianas en el medio, así como la apariencia y el color de las colonias, para confirmar las especies microbianas específicas en el alimento.
5. Examen microscópico
El examen microscópico de frotis es el método de detección primario más comúnmente utilizado para las pruebas de esterilidad comerciales enlatadas, y requiere inspectores de calidad experimentados para completarlo.En un ambiente estéril, mediante operación aséptica, unte el líquido bacteriano de los microorganismos contenidos en las muestras enlatadas que han sido cultivadas a temperatura constante en el medio y observe la apariencia de las bacterias bajo un microscopio de alta potencia, para Determinar los tipos de microorganismos en el líquido bacteriano.Detección y organización del siguiente paso de cultivo refinado e identificación para confirmar aún más el tipo de bacteria contenida en la lata.Este paso requiere una calidad profesional extremadamente alta de los inspectores y también se ha convertido en un vínculo que puede probar mejor los conocimientos y habilidades profesionales de los inspectores.
6. Prueba de cultivo para alimentos ácidos con pH inferior a 4,6
Para alimentos ácidos con un valor de pH inferior a 4,6, la prueba de bacterias de intoxicación alimentaria generalmente ya no es necesaria.En el proceso de cultivo específico, además de utilizar el caldo ácido como medio, también es necesario utilizar el caldo de extracto de malta como medio de cultivo.Mediante frotis y examen microscópico de las colonias bacterianas cultivadas, se pueden determinar los tipos de bacterias en las latas de ácido, para realizar una evaluación más objetiva y verdadera de la seguridad alimentaria de las latas de ácido.
Hora de publicación: 10-ago-2022