China Consumer Daily informó (el reportero Li Jian): "Al abrir la bolsa, está listo para comer, tiene buen sabor y es fácil de guardar". Últimamente, los alimentos enlatados se han convertido en un producto indispensable en la lista de deseos de muchos hogares. Sin embargo, una reciente microencuesta en línea realizada por un reportero de China Consumer News a más de 200 consumidores reveló que, debido a la preocupación por la falta de frescura, el exceso de conservantes y la pérdida de nutrientes, la mayoría de las personas tienen una visión global de los alimentos enlatados. En realidad, su preferencia no es muy alta. Pero ¿están realmente justificadas estas dudas? Escuche la opinión de los expertos en ciencia alimentaria.
Latas blandas, ¿has oído hablar de ellas?
En la era de la relativa escasez de materiales, la comida enlatada solía ser un sabor diferente y lleno de "lujo". En muchos recuerdos de la década de los 70 y los 80, la comida enlatada es un producto nutricional que solo se podía consumir durante festividades o enfermedades.
La comida enlatada fue antaño un manjar en la monótona mesa de la gente común. Casi cualquier alimento se puede enlatar. Se dice que la variedad de alimentos enlatados es tal que permite disfrutar de la exquisitez de un festín manchú completo.
Sin embargo, si su percepción de los alimentos enlatados todavía se limita a frutas, verduras, pescados y carnes envasados en latas o botellas de vidrio, puede que estén un poco “anticuados”.
La “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Alimentos Enlatados” define claramente los alimentos enlatados como alimentos comerciales no estandarizados elaborados con frutas, verduras, hongos comestibles, carne de ganado y aves de corral, animales acuáticos, etc., que se procesan mediante pretratamiento, enlatado, sellado, esterilización térmica y otros procesos. Alimentos enlatados con bacterias.
El profesor asociado Wu Xiaomeng, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos e Ingeniería Nutricional de la Universidad Agrícola de China, explicó en una entrevista con un periodista de China Consumer News que el objetivo de los alimentos enlatados es, en primer lugar, estar sellados y, en segundo lugar, lograr la esterilidad comercial. El envase puede ser rígido, como las tradicionales latas de metal o vidrio, o flexible, como bolsas de aluminio y bolsas de cocción a alta temperatura, generalmente conocidas como alimentos enlatados blandos. Por ejemplo, las bolsas de verduras en bolsas de aluminio para diversos alimentos autocalentables, o las bolsas prefabricadas para cocción a temperatura normal, como las lonchas de cerdo con sabor a Sichuan y las tiras de cerdo con sabor a pescado, pertenecen a la categoría de alimentos enlatados.
Alrededor del año 2000, como la primera categoría industrializada de la industria alimentaria, los alimentos enlatados fueron gradualmente etiquetados como “insalubres”.
En 2003, la lista de los "Diez Principales Alimentos Chatarra" publicada por la OMS (entre los que se incluían los alimentos enlatados) fue considerada ampliamente como la causa del rechazo popular a los alimentos enlatados. Aunque esta lista ha sido completamente falsificada, los alimentos enlatados, especialmente los tradicionales "alimentos enlatados duros" (envasados en frascos de metal o vidrio), parecen ser difíciles de descifrar para los chinos.
Los datos muestran que, si bien la producción de alimentos enlatados de mi país ocupa el primer lugar a nivel mundial, el consumo per cápita de alimentos enlatados es inferior a 8 kilogramos y muchas personas consumen menos de dos cajas al año.
¿Comer comida enlatada es casi lo mismo que consumir conservantes? Esta microencuesta muestra que el 69,68 % de los encuestados rara vez compra comida enlatada y el 21,72 % solo la compra ocasionalmente. Al mismo tiempo, aunque el 57,92 % cree que la comida enlatada es fácil de almacenar y adecuada para tener en casa, el 32,58 % aún cree que tiene una larga vida útil y que debe contener demasiados conservantes.
De hecho, los alimentos enlatados son uno de los pocos alimentos que no requieren conservantes o que requieren un mínimo de ellos.
La “Norma nacional de seguridad alimentaria para el uso de aditivos alimentarios” estipula que, además del arrayán enlatado (se permite añadir ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio, la cantidad máxima de uso es de 50 g/kg), brotes de bambú enlatados, chucrut, hongos comestibles y nueces (se permite añadir dióxido de azufre, la cantidad máxima de uso es de 0,5 g/kg), carne enlatada (se permite nitrito, la cantidad máxima de uso es de 0,15 g/kg), estos 6 tipos de alimentos enlatados requieren dosis muy bajas de conservantes para tratar microorganismos específicos, y el resto no se puede añadir. conservante.
Entonces, ¿cuál es la “edad de congelación” de los alimentos enlatados que a menudo se conservan durante 1 a 3 años o incluso más tiempo a temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng declaró al reportero de "China Consumer News" que los alimentos enlatados están protegidos por dos métodos: la esterilización y el almacenamiento sellado. En la mayoría de los casos, el deterioro de los alimentos se debe a microorganismos como bacterias y mohos. El procesamiento de alimentos enlatados mediante métodos de esterilización como altas temperaturas y altas presiones puede provocar la muerte de una gran cantidad de estos microorganismos. Al mismo tiempo, procesos como el escape y el sellado pueden reducir considerablemente la contaminación de los alimentos. El contenido de oxígeno en el envase detiene el crecimiento de algunos microorganismos potenciales y bloquea el paso de oxígeno o microorganismos del exterior al interior del envase, lo que garantiza la seguridad de los alimentos. Con el desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, nuevas tecnologías como la esterilización en atmósfera controlada y la esterilización por microondas ofrecen tiempos de calentamiento más cortos, menor consumo de energía y una esterilización más eficiente.
Por lo tanto, no hay que preocuparse por el exceso de conservantes en los productos enlatados. La teoría popular en internet de que "comer comida enlatada equivale aproximadamente a consumir conservantes" es completamente alarmista.
¿Los alimentos enlatados son rancios y nutritivos?
La encuesta reveló que, además de preocuparse por los conservantes, el 24,43 % de los encuestados creía que los alimentos enlatados no eran frescos. Entre los más de 150 encuestados que rara vez compran o nunca compran alimentos enlatados, el 77,62 % cree que los alimentos enlatados no son frescos.
Aunque algunos consumidores han comenzado a considerar la elección de alimentos enlatados que son más fáciles de conservar debido a factores como la prevención y el control de epidemias y el almacenamiento en el hogar, esto no ha cambiado la percepción de la gente sobre su “estabilidad”.
De hecho, el surgimiento de la tecnología de procesamiento enlatado tiene como objetivo mantener los alimentos frescos.
Wu Xiaomeng explicó que alimentos como la carne y el pescado se echan a perder rápidamente si no se procesan a tiempo. Si las verduras y frutas no se procesan a tiempo tras su recolección, se seguirán perdiendo nutrientes. Por lo tanto, algunas marcas con una cadena de suministro relativamente completa suelen elegir el período de maduración con mayor producción de ingredientes y los fabrican frescos, y todo el proceso de selección y procesamiento de materiales incluso dura menos de 10 horas. No se pierden más nutrientes que el recorrido de los ingredientes frescos desde la recolección, el transporte, la venta y finalmente el refrigerador del consumidor.
Claro que algunas vitaminas con baja tolerancia al calor pierden su calor durante el enlatado, pero la mayoría de los nutrientes se conservan. Esta pérdida no es mayor que la de los nutrientes de las verduras caseras de uso diario.
En ocasiones, los alimentos enlatados pueden ser beneficiosos para la retención de vitaminas. Por ejemplo, los tomates enlatados, aunque esterilizados, conservan la mayor parte de su contenido de vitamina C al salir de fábrica y son relativamente estables. Otro ejemplo es el pescado enlatado. Tras la esterilización a alta temperatura y alta presión, no solo la carne y las espinas del pescado se ablandan, sino que también se disuelve una gran cantidad de calcio. El contenido de calcio de una caja de pescado enlatado puede ser incluso diez veces mayor que el del pescado fresco del mismo peso. El hierro, el zinc, el yodo, el selenio y otros minerales del pescado no se pierden.
¿Por qué no se pueden engordar los alimentos enlatados?
En la mayoría de los casos, se recomienda que los consumidores acudan a grandes centros comerciales o supermercados para comprar productos de fabricantes habituales y juzgar la calidad de los alimentos enlatados desde los aspectos de apariencia, empaque, calidad sensorial, etiquetado y marca.
Wu Xiaomeng recordó que las latas de metal normales deben tener una forma perfecta, sin deformaciones, daños ni manchas de óxido, y que la tapa inferior debe ser cóncava hacia adentro. En las latas de vidrio, el centro de la tapa metálica debe estar ligeramente hundido, de modo que el contenido se pueda ver a través del cuerpo de la botella. La forma debe ser perfecta, el contenido debe ser transparente y no presentar impurezas.
Un recordatorio especial es que si usted se encuentra en las siguientes condiciones, no importa cuán tentador sea el contenido de la lata, no lo coma.
Una de ellas es la "observación gorda" de las latas, es decir, el tanque de expansión. La principal razón de la expansión de la lata es que su interior se contamina con microorganismos y genera gases. Estos gases se acumulan hasta cierto punto, lo que provoca la deformación de la lata. Por lo tanto, la comida enlatada está "engordando", una clara señal de que está en mal estado.
En segundo lugar, el envase de la lata presenta fugas y moho. Durante el almacenamiento y transporte de productos enlatados, debido a golpes u otras razones, el envase se deforma y se producen fugas de aire en el sello de la tapa. Esta fuga de aire provoca el contacto de los productos con el exterior, lo que puede ser aprovechado por microorganismos para penetrar.
La encuesta reveló que el 93,21 % de los encuestados acertó con esta decisión. Sin embargo, alrededor del 7 % consideró que los golpes durante el transporte no eran un gran problema y optó por comprar y comer.
Wu Xiaomeng recordó que la mayoría de las carnes, frutas y verduras enlatadas no son muy pesadas, y se recomienda consumirlas de una sola vez después de abrirlas. Si no puede terminarlas, viértalas en un recipiente de esmalte, cerámica o plástico, ciérrelo con film transparente, guárdelo en el refrigerador y consúmalo lo antes posible.
En cuanto a la salsa y mermelada enlatadas, su contenido de azúcar suele ser del 40% al 65%. En términos relativos, no se deteriora fácilmente una vez abierto, pero no se debe tener cuidado. Si no se puede consumir todo de una vez, se debe tapar el frasco o verterlo en otro recipiente y sellarlo con film transparente. Luego, se guarda en el refrigerador y se intenta consumir en dos o tres días. En otoño e invierno, se puede conservar unos días más.
Enlaces relacionados: Aséptico comercial
Los alimentos enlatados no son completamente estériles, pero sí lo son comercialmente. La esterilidad comercial se refiere al estado en el que, tras una esterilización a temperatura moderada, los alimentos enlatados no contienen microorganismos patógenos ni no patógenos que puedan multiplicarse a temperaturas normales. En estado aséptico comercial, se puede garantizar la seguridad del consumo de los alimentos enlatados.
Hora de publicación: 04-ene-2023