Según informó el diario China Consumer Daily (reportero Li Jian), al abrir la tapa (bolsa) se consigue un alimento listo para comer, con buen sabor y fácil de almacenar. En los últimos tiempos, los alimentos enlatados se han convertido en un artículo indispensable en la despensa de muchos hogares. Sin embargo, una reciente microencuesta en línea realizada a más de 200 consumidores por un reportero de China Consumer News reveló que, debido a la preocupación de que los alimentos no sean frescos, contengan demasiados conservantes y pierdan muchos nutrientes, la mayoría de las personas tienen una visión negativa de los alimentos enlatados. Su "favorabilidad" no es muy alta. Pero, ¿están realmente justificadas estas dudas? Escuchemos lo que opinan los expertos en ciencia de los alimentos.
¿Has oído hablar de las latas blandas?
En la época de relativa escasez de materiales, la comida enlatada solía tener un sabor diferente y ser considerada un lujo. En muchos recuerdos de la época posterior a los años 70 y 80, la comida enlatada es un producto nutritivo que solo se podía consumir durante festividades o enfermedades.
La comida enlatada fue en su día un manjar en la mesa de la gente común. Casi cualquier alimento se puede enlatar. Se dice que la variedad de conservas es tan amplia que permite experimentar la riqueza de un auténtico festín manchú.
Sin embargo, si su percepción de los alimentos enlatados todavía se limita al nivel de las frutas, verduras, pescado y carne envasados en latas o botellas de vidrio, puede que esté un poco "anticuada".
La “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Alimentos Enlatados” define claramente los alimentos enlatados como alimentos comerciales no estandarizados elaborados a partir de frutas, verduras, hongos comestibles, carne de ganado y aves de corral, animales acuáticos, etc., que se procesan mediante pretratamiento, enlatado, sellado, esterilización por calor y otros procesos. Alimentos enlatados con bacterias.
El profesor asociado Wu Xiaomeng, de la Facultad de Ciencia de los Alimentos e Ingeniería Nutricional de la Universidad Agrícola de China, explicó en una entrevista con un reportero de China Consumer News que el significado de los alimentos enlatados radica, en primer lugar, en su sellado y, en segundo lugar, en su esterilidad comercial. El envase puede ser rígido, como las latas de metal o de vidrio tradicionales, o flexible, como las bolsas de papel de aluminio y las bolsas para cocción a alta temperatura, que generalmente se denominan conservas blandas. Por ejemplo, las bolsas de verduras en papel de aluminio para diversos alimentos autocalentables, o las bolsas prefabricadas para cocción a temperatura normal, como las de lonchas de cerdo con sabor a Sichuan y las desmenuzadas de cerdo con sabor a pescado, pertenecen a la categoría de alimentos enlatados.
Hacia el año 2000, como la primera categoría industrializada en la industria alimentaria, los alimentos enlatados fueron etiquetados gradualmente como "poco saludables".
En 2003, una lista de los "Diez Mejores Alimentos Chatarra Publicada por la OMS" (que incluía alimentos enlatados) fue ampliamente considerada como el detonante de la aversión popular hacia este tipo de alimentos. Si bien esta lista ha sido completamente falsificada, los alimentos enlatados, especialmente los tradicionales "enlatados duros" (envasados en frascos de metal o vidrio), parecen ser difíciles de conquistar para el pueblo chino.
Los datos muestran que, si bien la producción de alimentos enlatados de mi país ocupa el primer lugar en el mundo, el consumo per cápita de alimentos enlatados es inferior a 8 kilogramos, y muchas personas consumen menos de dos cajas al año.
¿Comer alimentos enlatados equivale a consumir conservantes? Esta microencuesta revela que el 69,68% de los encuestados rara vez compra alimentos enlatados, y el 21,72% solo los compra ocasionalmente. Asimismo, si bien el 57,92% de los encuestados considera que los alimentos enlatados son fáciles de almacenar y adecuados para tener en casa, el 32,58% opina que tienen una larga vida útil y que contienen demasiados conservantes.
De hecho, los alimentos enlatados son uno de los pocos alimentos que no requieren conservantes o que requieren una cantidad mínima.
La “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para el Uso de Aditivos Alimentarios” estipula que, además de la mirica enlatada (se permite agregar ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio, la cantidad máxima de uso es de 50 g/kg), los brotes de bambú enlatados, el chucrut, los hongos comestibles y los frutos secos (se permite agregar dióxido de azufre, la cantidad máxima de uso es de 0,5 g/kg), la carne enlatada (se permite nitrito, la cantidad máxima de uso es de 0,15 g/kg), estos 6 tipos de alimentos enlatados requieren dosis muy bajas de conservantes para tratar microorganismos específicos, y al resto no se les puede agregar conservante.
Entonces, ¿cuál es la "edad de congelación" de los alimentos enlatados que a menudo se conservan de 1 a 3 años o incluso más tiempo a temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng explicó al reportero de "China Consumer News" que los alimentos enlatados se protegen mediante dos métodos: la esterilización y el almacenamiento sellado. En la mayoría de los casos, el deterioro de los alimentos se debe a microorganismos como bacterias y mohos. El procesamiento de los alimentos enlatados mediante métodos de esterilización como altas temperaturas y altas presiones elimina gran cantidad de estos microorganismos. Asimismo, procesos como la extracción de aire y el sellado reducen considerablemente la contaminación de los alimentos. El oxígeno presente en el envase inhibe el crecimiento de algunos microorganismos potenciales y bloquea el paso de oxígeno o microorganismos del exterior al interior, garantizando así la seguridad alimentaria. Con el desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, nuevas tecnologías como la esterilización en atmósfera controlada y la esterilización por microondas ofrecen tiempos de calentamiento más cortos, menor consumo de energía y una esterilización más eficiente.
Por lo tanto, no hay que preocuparse por el exceso de conservantes en los productos enlatados. La "ciencia popular" que circula en internet, según la cual "comer alimentos enlatados es prácticamente lo mismo que comer conservantes", es totalmente alarmista.
¿La comida enlatada está rancia pero es nutritiva?
La encuesta reveló que, además de preocuparse por los conservantes, el 24,43 % de los encuestados creía que los alimentos enlatados no eran frescos. Entre los más de 150 encuestados que "rara vez compran" o "nunca compran" alimentos enlatados, el 77,62 % opina que estos no son frescos.
Aunque algunos consumidores han empezado a considerar la opción de alimentos enlatados que son más fáciles de conservar debido a factores como la prevención y el control de epidemias y el almacenamiento en casa, esto no ha cambiado la percepción de la gente sobre su "estabilidad".
De hecho, el surgimiento de la tecnología de enlatado tiene como objetivo principal mantener los alimentos frescos.
Wu Xiaomeng explicó que alimentos como la carne y el pescado se estropean rápidamente si no se procesan a tiempo. Si las frutas y verduras no se procesan inmediatamente después de la cosecha, se siguen perdiendo nutrientes. Por lo tanto, algunas marcas con una cadena de suministro relativamente completa suelen elegir los ingredientes en su punto óptimo de maduración, cuando hay mayor producción, y los preparan frescos. Todo el proceso de selección y procesamiento de la materia prima puede durar menos de 10 horas. De esta forma, la pérdida de nutrientes es mínima en comparación con el recorrido que siguen los ingredientes frescos desde la cosecha, el transporte y la venta hasta el refrigerador del consumidor.
Por supuesto, algunas vitaminas con baja tolerancia al calor pierden parte de sus nutrientes durante el enlatado, pero la mayoría se conservan. Esta pérdida no es mayor que la que se produce al cocinar verduras caseras a diario.
En ocasiones, los alimentos enlatados pueden ser beneficiosos para la conservación de vitaminas. Por ejemplo, los tomates enlatados, aunque esterilizados, conservan la mayor parte de su vitamina C al salir de la fábrica, y son relativamente estables. Otro ejemplo es el pescado enlatado. Tras la esterilización a alta temperatura y presión, no solo la carne y las espinas se ablandan, sino que también se disuelve una gran cantidad de calcio. El contenido de calcio de una lata de pescado enlatado puede ser hasta 10 veces mayor que el del pescado fresco del mismo peso. El hierro, el zinc, el yodo, el selenio y otros minerales presentes en el pescado no se pierden.
¿Por qué no se puede "engordar" la comida enlatada?
En la mayoría de los casos, se recomienda que los consumidores acudan a grandes centros comerciales o supermercados para comprar productos de fabricantes habituales y que evalúen la calidad de los alimentos enlatados en función de su apariencia, envase, calidad sensorial, etiquetado y marca.
Wu Xiaomeng recordó que las latas de metal normales deben tener una forma completa, sin deformaciones, daños ni manchas de óxido, y la tapa inferior debe ser cóncava hacia adentro; en el caso de las latas de vidrio, la tapa metálica central debe estar ligeramente hundida, y el contenido debe ser visible a través del cuerpo de la botella. La forma debe ser completa, el caldo debe ser transparente y no debe haber impurezas.
Es importante recordar que, si se encuentra con las siguientes condiciones, por muy tentador que parezca el contenido de la lata, no lo consuma.
Una de ellas es la expansión de la lata, es decir, la acumulación de gas en el interior. La principal razón de esta expansión es la contaminación por microorganismos en su interior, que genera gases. Estos gases se acumulan hasta deformar la lata. Por lo tanto, si la lata aumenta de peso, es una clara señal de que se ha echado a perder.
En segundo lugar, el envase de la lata presenta fugas y moho. Durante el almacenamiento y transporte de los productos enlatados, debido a golpes y otros factores, el envase se deforma y se producen fugas de aire en la tapa. Estas fugas permiten que el producto entre en contacto con el exterior, facilitando la entrada de microorganismos.
La encuesta reveló que el 93,21% de los encuestados acertó en su elección. Sin embargo, alrededor del 7% consideró que los baches durante el transporte no representaban un gran problema y optó por comprar y comer allí.
Wu Xiaomeng recordó que la mayoría de las carnes, frutas y verduras enlatadas no son muy pesadas, y se recomienda consumirlas de una sola vez después de abrirlas. Si no se terminan, se deben verter en un recipiente de plástico, cerámica o esmalte, sellarlo con film transparente, guardarlo en el refrigerador y consumirlo lo antes posible.
En cuanto a las mermeladas y salsas de azúcar en conserva, su contenido de azúcar suele ser del 40% al 65%. En general, no se estropean fácilmente después de abrirlas, pero conviene tener cuidado. Si no se van a consumir todas de una vez, conviene tapar el tarro o verter el contenido en otro recipiente, sellarlo con film transparente y guardarlo en el frigorífico. Se recomienda consumirlo en dos o tres días. En otoño e invierno, se pueden conservar durante algunos días más.
Enlaces relacionados: Aséptico comercial
Los alimentos enlatados no son completamente estériles, pero sí lo son desde el punto de vista comercial. La esterilidad comercial se refiere al estado en el que, tras una esterilización con calor moderado, los alimentos enlatados no contienen microorganismos patógenos ni microorganismos no patógenos que puedan multiplicarse en ellos a temperaturas normales. En un estado aséptico comercial, se garantiza que los alimentos enlatados son seguros para el consumo.
Fecha de publicación: 4 de enero de 2023