Tecnología de esterilización térmica
La esterilización térmica, que antes se utilizaba para esterilizar alimentos enlatados, ahora tiene una amplia gama de aplicaciones. Si bien la esterilización por calor elimina eficazmente los microorganismos, este método puede dañar algunos alimentos enlatados sensibles al calor, afectando así su valor nutricional, color y sabor. La investigación actual sobre esterilización térmica en mi país se centra principalmente en optimizar las condiciones y el equipo de esterilización. El estado ideal de las condiciones de esterilización térmica consiste en coordinar eficazmente la temperatura durante el proceso, de manera que la esterilización térmica no solo logre el efecto deseado, sino que también minimice el impacto en los ingredientes y sabores de los alimentos enlatados. Además, en la optimización del equipo de esterilización térmica, se utilizan principalmente equipos de esterilización por vapor y tecnología de esterilización por microondas.
1. Tecnología de esterilización con aire
La aplicación de la tecnología de esterilización con aire se basa principalmente en la optimización de las tecnologías previas de esterilización a alta temperatura y al vacío, lo que ha superado las deficiencias de la tecnología de esterilización tradicional. Esta tecnología se utiliza habitualmente en conservas de frutas y verduras. Para su uso, las materias primas de los alimentos enlatados deben someterse a un pretratamiento, luego se envasan al vacío en una bolsa flexible con alta barrera de oxígeno dentro del envase, y al mismo tiempo, se introduce gas inerte en la lata. Posteriormente, el envase se sella y el alimento se coloca en un contenedor de esterilización de varias etapas con calentamiento y enfriamiento para su posterior esterilización. En circunstancias normales, el proceso de tratamiento térmico de los alimentos puede incluir tres etapas: precalentamiento, acondicionamiento y desinfección. La temperatura y el tiempo de esterilización de cada etapa deben ajustarse adecuadamente según el tipo y la estructura del alimento. Las altas temperaturas destruyen el sabor de los alimentos.
2. Tecnología de esterilización por microondas
Cuando los alimentos enlatados se procesan mediante la tecnología de esterilización por microondas, el objetivo principal es asegurar que los microorganismos dentro de los alimentos mueran o pierdan completamente su actividad, y prolongar el período de almacenamiento de los alimentos, para así cumplir con los requisitos de los alimentos enlatados. Al utilizar la tecnología de esterilización por microondas para procesar alimentos, los alimentos enlatados, como cuerpo principal de calentamiento, pueden calentarse directamente desde el interior hacia el exterior, sin necesidad de conducir energía térmica por conducción o convección. También es más rápido que la tecnología de esterilización tradicional. Puede aumentar rápidamente la temperatura de los alimentos enlatados, de modo que la esterilización interna y externa sea más uniforme y completa. Al mismo tiempo, el consumo de energía es relativamente bajo. El uso de la tecnología de esterilización por microondas generalmente se divide en dos métodos: efecto térmico y efecto bioquímico no térmico, es decir, el uso de microondas para procesar los alimentos enlatados para calentar los alimentos de adentro hacia afuera simultáneamente.
Debido a la influencia de la estructura celular microbiana y el campo de microondas, las moléculas de los alimentos enlatados se polarizan térmicamente, lo que provoca oscilaciones de alta frecuencia entre ellas. Esto altera la estructura proteica e inactiva las células bacterianas, impidiendo su crecimiento normal y mejorando así la conservación de los alimentos enlatados. Los efectos no termodinámicos se deben principalmente a reacciones fisiológicas o bioquímicas de las células sin cambios significativos de temperatura, también conocidos como efectos biológicos. Dado que la mejora del efecto de esterilización por efectos no térmicos no puede cuantificarse, para mejorar la seguridad de los alimentos enlatados, es fundamental considerar el efecto térmico en el diseño del proceso.
3. Tecnología de esterilización Ohm
La esterilización por resistencia óhmica se aplica principalmente a alimentos enlatados mediante la aplicación de calor por resistencia eléctrica. En la práctica, esta tecnología utiliza corriente eléctrica para calentar los alimentos enlatados y lograr la esterilización térmica. La esterilización por resistencia óhmica se utiliza con frecuencia en alimentos enlatados granulados.
Puede reducir considerablemente el ciclo de procesamiento de alimentos enlatados granulados y, además, posee un fuerte efecto de esterilización. Sin embargo, la tecnología de esterilización por ohmios también se ve limitada por diversos factores; por ejemplo, al tratar con gránulos de alimentos de gran tamaño, no logra buenos resultados. Asimismo, la conductividad de los alimentos enlatados también afecta el efecto de esterilización de esta tecnología. Por lo tanto, no se puede utilizar la tecnología de esterilización por ohmios para esterilizar algunos alimentos enlatados no ionizados, como agua purificada, grasa, alcohol, etc. No obstante, esta tecnología tiene un buen efecto de esterilización en verduras y frutas enlatadas, y en este campo también se utiliza ampliamente.
Tecnología de esterilización en frío
En los últimos años, las exigencias de la población respecto a la calidad de los alimentos han aumentado considerablemente. Ahora, no solo se presta atención a la seguridad microbiológica, sino también al valor nutricional de los alimentos. Por ello, surgió la tecnología de esterilización en frío. Su principal característica es que, durante el proceso de esterilización, no se requieren cambios de temperatura. Este método no solo conserva los nutrientes de los alimentos, sino que también evita la pérdida de su sabor y efecto bactericida.
En los últimos años, la tecnología de esterilización en frío de mi país se ha utilizado ampliamente. Gracias al apoyo de la tecnología moderna, se han introducido diversas tecnologías de esterilización en frío, como la esterilización a ultra alta presión, la esterilización por radiación, la esterilización por pulsos y la esterilización ultravioleta. La aplicación de esta tecnología ha tenido un impacto positivo en diferentes alimentos. Entre ellas, la más utilizada es la esterilización a ultra alta presión, que ha demostrado grandes ventajas en la esterilización de alimentos enlatados con jugo. Sin embargo, otras tecnologías de esterilización en frío a alta presión aún se encuentran en la etapa inicial de investigación y no se han promovido ni aplicado ampliamente.
La tecnología de esterilización a ultra alta presión pertenece a la categoría de esterilización física. El principio básico de esta tecnología de esterilización en frío consiste en generar ultra alta presión en los alimentos enlatados para eliminar microorganismos, evitar el deterioro de las proteínas e inactivar las enzimas biológicas, logrando así una esterilización eficaz. El uso de la tecnología de esterilización a ultra alta presión no solo permite esterilizar a temperatura ambiente, garantizando el valor nutricional y el sabor de los alimentos enlatados, sino que también prolonga su vida útil, aumentando su seguridad. En el procesamiento de alimentos enlatados, la tecnología de esterilización a ultra alta presión se utiliza ampliamente en mermeladas, zumos y otros alimentos enlatados, demostrando ser muy eficaz en la esterilización.
Tecnología de esterilización por barreras
La esterilización en frío presenta ciertas ventajas sobre la esterilización por calor. Inhibe eficazmente los microorganismos en los alimentos enlatados y resuelve el problema de la destrucción de nutrientes y sabor que produce la esterilización tradicional, satisfaciendo así las exigencias alimentarias más estrictas. Sin embargo, si bien la esterilización en frío inhibe eficazmente los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos enlatados, no logra buenos resultados en el tratamiento de esporas bacterianas o enzimas específicas, por lo que su aplicación es relativamente limitada. Por ello, se ha desarrollado una nueva tecnología de esterilización: la esterilización por barreras. Esta tecnología ha modificado el método de esterilización en frío y ofrece un buen efecto de esterilización en etapas de baja intensidad. La esterilización por barreras se originó en Alemania y se utiliza para la conservación de la carne. En el proceso de conservación de alimentos enlatados, dado que el video incluye múltiples barreras, estas barreras previenen eficazmente el deterioro de los alimentos enlatados, impidiendo que los microorganismos presentes en su interior las atraviesen. Esto genera un efecto de barrera, logrando así una buena esterilización y mejorando la calidad de los alimentos enlatados.
Actualmente, la tecnología de esterilización por barreras se ha investigado y aplicado ampliamente en mi país. La esterilización de alimentos enlatados mediante esta tecnología evita la acidificación y la putrefacción. Para algunas verduras enlatadas, como los brotes de soja y la lechuga, que no pueden esterilizarse a altas temperaturas, se aprovechan plenamente las ventajas de esta tecnología. La barrera, gracias a su efecto bactericida, previene la acidificación y la putrefacción de los alimentos enlatados. Además, la tecnología de esterilización por barreras también resulta eficaz para la esterilización de pescado enlatado. El pH y la temperatura de esterilización se utilizan como factores de barrera, lo que permite procesar los alimentos enlatados y, por consiguiente, mejorar su calidad.
Fecha de publicación: 7 de septiembre de 2022