¿Qué son los alimentos enlatados bajos en ácido y los alimentos enlatados ácidos?

Los alimentos enlatados de baja acidez se refieren a aquellos con un valor de pH superior a 4,6 y una actividad de agua superior a 0,85 una vez que el contenido alcanza el equilibrio. Estos productos deben esterilizarse mediante un método con un valor de esterilización superior a 4,0, como la esterilización térmica, que generalmente requiere esterilización a alta temperatura y alta presión (y temperatura constante durante un período de tiempo) por encima de 100 °C. Los alimentos enlatados con un valor de pH inferior a 4,6 son alimentos enlatados ácidos. Si se esterilizan por calor, la temperatura generalmente debe alcanzar los 100 °C en un tanque de agua. Si el monómero enlatado puede girar durante la esterilización, la temperatura del agua puede ser inferior a 100 °C, y se adopta el llamado método de esterilización continua a baja temperatura. Los melocotones enlatados comunes, los cítricos enlatados, las piñas enlatadas, etc., pertenecen a los alimentos enlatados ácidos, y todo tipo de ganado enlatado, aves de corral enlatadas, productos acuáticos y verduras enlatadas (como judías verdes enlatadas, habas enlatadas, etc.) pertenecen a los alimentos enlatados de baja acidez. Muchos países y regiones del mundo tienen normas o reglamentos para las especificaciones de producción de alimentos enlatados. En 2007, mi país publicó GB/T20938 2007 《Buenas prácticas para alimentos enlatados》, que estipula los términos y definiciones de las empresas de alimentos enlatados, el entorno de la fábrica, el taller y las instalaciones, el equipo y las herramientas, la gestión y capacitación del personal, el control y la gestión de materiales, el control del proceso de procesamiento, la gestión de la calidad, la gestión de la higiene, el almacenamiento y transporte del producto terminado, la documentación y los registros, la gestión de quejas y la retirada del producto. Además, se especifican especialmente los requisitos técnicos para el sistema de esterilización de alimentos enlatados de baja acidez.